葛根是豆科葛屬植物野葛和粉葛的肥大塊根。葛根屬于藥食兩用植物,在全國大部分地區都有生長。葛根中含鐵、鈣、鋅、銅等十多種人體必需礦物質和微量元素,還含有多種氨基酸和維生素。葛根中除了含有這些豐富的營養成分外,還含有大量的異黃酮類藥用成分,包括葛根素、黃豆苷原、黃豆苷等成分,干基含量可達500mg/kg。葛根中的總黃酮能對循環系統起調節作用。它能增加腦及冠狀動脈的血流量,對動物和人體的腦循環及外周循環也有明顯的促進作用。葛根總黃酮在改善高血壓及冠心病患者的腦血管張力、彈性和搏動性供血等方面有溫和的促進作用。葛根素對缺氧心肌具有保護作用,它能明顯降低缺血心肌的耗氧量,抑制乳酸的產生,同時能抑制心肌磷酸肌酸激酶的釋放,保護心臟免受缺血再灌注所導致的超微結構損傷。
　　
　　新鮮葛根因水分含量較高,儲藏期有限。將其轉化為干制品后,可以降低運輸費用,延長保質期。由于一般的干制工藝的傳熱慢,干燥速度慢,干燥效率低,加熱不均。故本文探討使用加熱效率更高的微波干燥對葛根進行干制。微波不僅能將食品表面加熱,而且能夠穿透入食品內部,并在內部某一體積迅速產生熱量,熱量傳遞快。因此微波加熱只須常規法的1/10到1/100的時間即可完成整個加熱過程,而且微波加熱不需傳熱介質,無外來污染物殘留,能保持加工食品的色、香、味,營養成分破壞小。
　　
　　熱處理也能控制酶促褐變。但常規的加熱方法因傳熱是由外向內且干燥速率較慢,加熱不易控制且失控后反而會加劇褐變,故選用內外同時加熱且加熱均勻的微波干燥來對葛根丁進行干燥,進而達到最佳的護色效果。在葛根丁干燥前采用氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣復合護色液對切分成型的半成品進行預處理,可使產品色澤更加潔白.
　　
　　白度測定儀是用于測量物體表面的蘭光白度,以控制產品表面白度的專業儀器,測定結果數碼顯示,也可由單片機數據處理并打印。操作簡便,測量精度高。適用于糧食、化工、陶瓷、印染等需對產品白度進行測定和控制的部門。白度測定儀是利用測光積分球實現絕對光譜漫反射率的測量。其光電原理為由鹵鎢燈發出光線,經聚光鏡和濾色片組成蘭紫色光線,進入積分球光線在積分球內壁漫反射后,照射在測試口的試樣上,由試樣反射的光線由硅光電池接收,轉換成電信號。另有一路硅光電池接收球體內的基底信號,兩路電信號分別放大,混合處理,得到測定結果。
　　
　　采用白度測定儀對微波干燥產品進行測定,白度測定儀測定前先用國家標定的白板進行傳遞校正值。測定方法為:將產品從微波爐中取出后于常溫下放置,60s時用白度測定儀測定葛根丁表面白度值。由于葛根組織結構存在一定差異,各部分纖維素含量不完全一致,僅用白度計進行測定時難免產生誤差;因此結合感官評價,由十位專業人員組成感官評定小組對產品進行評分,采用百分制,最終評定分值除去最高分、最低分后,取平均值為感官分值。

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