面筋是影響面包、餅干質(zhì)量的決定性因素，因此在面粉廠生產(chǎn)檢測(cè)的過(guò)程中，面筋測(cè)定是其中最重要的面粉質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目之一。而我們知道幾乎所有的面粉廠測(cè)面筋都是采用面筋儀，而很少使用手洗法測(cè)面筋，這是為什么呢？

圖為：面筋儀

      采用手洗法測(cè)面筋過(guò)程比較繁瑣，用時(shí)也比較長(zhǎng)，一個(gè)試樣需要40-50分鐘，而且誤差大，準(zhǔn)確率僅為1%，具體的操作過(guò)程如下：

      1、稱(chēng)取200克高筋面粉至于容器中。
      2、加入室溫下的水125克，攪拌面粉和水形成軟硬合適的面團(tuán)即可、此時(shí)記錄所用的加水量即為面粉的吸水率。
      3、將面團(tuán)放在容器中搓洗，搓洗的過(guò)程中要更換清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物質(zhì)，剩下的軟膠狀黑灰色的物質(zhì)就是面筋。
      4、將濕面筋瀝去水分，并用手捏擠，甩去多余的水分，稱(chēng)重得出濕面筋的含量。
      5、將濕面筋放在烤盤(pán)上，用100度的溫度烘烤2h，在放在室溫下放置24h自然干燥，稱(chēng)中得出干面筋。
      6、根據(jù)實(shí)驗(yàn)得到的干面筋重量和濕面筋重量進(jìn)行結(jié)果計(jì)算。

      無(wú)論是從效率還是準(zhǔn)確率上來(lái)看，手洗法測(cè)面筋都不是那么適合面粉廠檢測(cè)。而面筋儀是測(cè)定面粉等面筋含量和質(zhì)量的專(zhuān)業(yè)儀器，該儀器克服了手洗的缺點(diǎn)，重復(fù)性好，自動(dòng)化程度高，面粉廠使用該儀器測(cè)面筋，不僅可以有效提升工作效率，而且準(zhǔn)確率也高，很好的滿足了面粉廠對(duì)面粉質(zhì)量嚴(yán)格把控的高要求，也符合面粉企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的需要，因此企業(yè)開(kāi)展面粉面筋測(cè)定當(dāng)然首選面筋儀。