煙點也稱為發(fā)煙點，是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。煙點的高低與油脂質量等有密切的關系，一般來說，煙點越高的油脂在高溫下越穩(wěn)定，越不容易發(fā)黑，產(chǎn)生有害的物質，因此油脂煙點是油脂檢測中一項重要的檢測指標，而煙點值通常是使用油脂煙點儀來進行測定，該儀器是依據(jù)國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》中第五條“第二法目視測定方法”研制的檢測植物油脂煙點的專用儀器，可廣泛應用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專院校、科研院所、計量檢測部門等單位作植物油產(chǎn)品煙點的檢測和試驗。

      如果查看不同種類的油脂煙點，那么我們就會發(fā)現(xiàn)，不同的油脂，煙點值存在著明顯的差異，可以說是油脂煙點大不同。比如說，未精煉的食用油中，葵花籽油的煙點是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄欖油較高，接近200℃。而各種精煉油經(jīng)過精煉工藝過濾后，去掉容易使油冒煙的諸多雜質，煙點幾乎都在230℃以上，這就說明植物油精煉后，煙點提高了。

      分析可以知道，造成油脂煙點大不同的原因，主要與油脂的成分有關，煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。而不同種類的優(yōu)質，其中的這些物質的組成和含量都是不同的，因此煙點也不相同，即使是同一類油脂，原料產(chǎn)地不同，壓榨方法不同，精煉程度不同，混合比例不同，那么油脂的煙點也是不同的，因此通過油脂煙點儀來測定油脂煙點，并將煙點值作為評價油脂品質的依據(jù)，是十分科學的。