蛋白質含量測定的重要性

蛋白質是含氮的化合物，在動植物體內具有重要的作用。每個細胞的出現，都伴隨著蛋白質的重新組合。但是不同的物質，其蛋白質含量不同，如植物組織中蛋白質含量就要比動物組織中蛋白質含量要低。動物中肌肉及內臟中pro含量校多。牛肉20.1%,乳粉26.2%。蛋白質含量的高低，也可以反應物質的營養價值。因此，在食品檢測行業，經常需要測定物質中蛋白質的含量。

蛋白質的測定，是通過測定物質中氮含量的多少來進行換算的。Pro的量一般是按照總氮量乘上一個合適的蛋白質換算系數來求得的。這個系數決定于物質中pro的含氮量。Pro的含氮量一般為15—17.6% 。如為16%則換算系數為=6.25（雞蛋、青豆、肉、玉米等）。

凱氏定氮法是最常見的蛋白質含量的測定方法，其原理是蛋白質與硫酸和催化劑一同加熱消化使蛋白質分解。分解的氨與硫酸生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨分離。用硼酸吸收后，再用標準硫酸或鹽酸滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數。即為蛋白質含量。而托普儀器生產的蛋白質測定儀，就是利用凱氏定氮原理。它主要包括四個步驟，消化——蒸餾——吸收與滴定。