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蛋白質(zhì)測定儀含量測定與揮發(fā)性風(fēng)味關(guān)系

來源： http://www.siela.cn 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2014-12-04　閱讀次

     食品風(fēng)味是消費(fèi)者選購和接受食品的決定性因素之一，風(fēng)味取決于多種揮發(fā)性成分在頂空中的濃度，閾值等，與溫度、揮發(fā)性成分的蒸汽壓及其他食品組分之間的相互作用有關(guān)。目前，風(fēng)味研究主要集中于風(fēng)味成分的形成機(jī)制，而有關(guān)風(fēng)味成分的釋放與感知，以及與蛋白質(zhì)測定儀對其含量的測定之間的關(guān)系研究報(bào)道較少。

     氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成成分，其側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的多樣性使蛋白質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味成分具有多種作用力，其中大部分為可逆結(jié)合，包括離子鍵，氫鍵以及疏水相互作用;兩者之間的共價(jià)鍵作用為不可逆結(jié)合，主要包括醛與賴氨酸殘基側(cè)鏈的氨基，胺類與羧基，及含硫化合物與蛋白質(zhì)的結(jié)合。因此蛋白質(zhì)測定儀的測定值與以上的因素和氨基數(shù)等都存在一定的關(guān)系。

      蛋白質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味成分的結(jié)合機(jī)理還有待蛋白質(zhì)測定儀進(jìn)一步深入研究，特別是作用位點(diǎn)及作用前后蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化，目前，作為研究模型的β－乳球蛋白也尚未闡明。許多研究者利用傅里葉紅外光譜、核磁共振、平衡透析等分析方法對β-乳球蛋白風(fēng)味結(jié)合位點(diǎn)進(jìn)行研究，證實(shí)了β－乳球蛋白的風(fēng)味結(jié)合位點(diǎn)多分布在蛋白質(zhì)疏水區(qū)，并且存在多個(gè)不同的結(jié)合位點(diǎn)以及作用較弱的二次結(jié)合位點(diǎn)等。

      通過蛋白質(zhì)測定儀的含量測定與以上作用類型與蛋白質(zhì)及揮發(fā)性成分的組成及性質(zhì)相關(guān)，并不存在統(tǒng)一的結(jié)合機(jī)制，且大部分表征為疏水的可逆作用，這也是多肽鏈的特殊折疊及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)趨向穩(wěn)定的表現(xiàn)。利用可逆結(jié)合可以降低加工過程的風(fēng)味損失并使風(fēng)味成分在食用時(shí)重新釋放，而不可逆結(jié)合對于去除食品中的異味具有重要意義。

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