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智能白度儀對饅頭白度的影響

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-03-11　閱讀次

　　饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)其冷卻環(huán)境十分重要，適當(dāng)?shù)睦鋮s條件可以縮短饅頭的冷卻時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，也能使饅頭表皮變得相對干燥、有韌性，在包裝運(yùn)輸過程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個(gè)較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生水汽，不易滋生微生物，明顯延長饅頭的保質(zhì)期等。目前，饅頭冷卻工藝的研究還處于一個(gè)空白的階段。
　　
　　在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程中，不當(dāng)?shù)睦鋮s條件可能導(dǎo)致饅頭顏色發(fā)黃變暗，嚴(yán)重影響了饅頭的質(zhì)量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的冷卻工藝。利用智能白度儀對饅頭的白度進(jìn)行測定分析。
　　
　　智能白度儀測定饅頭白度，參照GB/T22427.6—2008淀粉白度的測定及萇艷花饅頭白度的測定方法，用智能白度儀分別測定饅頭皮、瓤、芯的白度。具體操作如下。
　　
　　取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15mm3個(gè)固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時(shí)，儀器上顯示的數(shù)值即為饅頭的白度值。饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。
　　
　　通過智能白度儀對其白度的測定之后發(fā)現(xiàn)，饅頭的白度和感官評分隨冷卻時(shí)間的延長呈先下降后上升然后再下降的趨勢，在冷卻時(shí)間為30~40min時(shí)白度值和感官評分達(dá)到最好值。在前20min，由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內(nèi)部組織的反射、透射等物理性質(zhì)下降，導(dǎo)致白度值的降低。隨著時(shí)間的延長，內(nèi)部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評分上升直到達(dá)到最大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關(guān)。

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