智能白度儀對饅頭白度的影響

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-03-11　閱讀次

　　饅頭的工業化生產其冷卻環境十分重要，適當的冷卻條件可以縮短饅頭的冷卻時間，提高生產效率，也能使饅頭表皮變得相對干燥、有韌性，在包裝運輸過程中不易出現破皮、皺皮和變形等現象，保持一個較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內不易產生水汽，不易滋生微生物，明顯延長饅頭的保質期等。目前，饅頭冷卻工藝的研究還處于一個空白的階段。
　　
　　在饅頭工業化生產過程中，不當的冷卻條件可能導致饅頭顏色發黃變暗，嚴重影響了饅頭的質量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關系和最佳增白效果的冷卻工藝。利用智能白度儀對饅頭的白度進行測定分析。
　　
　　智能白度儀測定饅頭白度，參照GB/T22427.6—2008淀粉白度的測定及萇艷花饅頭白度的測定方法，用智能白度儀分別測定饅頭皮、瓤、芯的白度。具體操作如下。
　　
　　取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15mm3個固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時，儀器上顯示的數值即為饅頭的白度值。饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。
　　
　　通過智能白度儀對其白度的測定之后發現，饅頭的白度和感官評分隨冷卻時間的延長呈先下降后上升然后再下降的趨勢，在冷卻時間為30~40min時白度值和感官評分達到最好值。在前20min，由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內部組織的反射、透射等物理性質下降，導致白度值的降低。隨著時間的延長，內部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評分上升直到達到最大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關。