降落值儀對牙麥面粉的測定研究

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-04-02　閱讀次

　　在小麥收獲的階段如果遇上陰雨天氣，小麥籽粒會有不同程度的發芽，發芽小麥的千粒重，容重等都會有下降，并且所磨的面粉粉色會發黑，制作的饅頭易發粘，面條也容易斷，品質不好，這樣的小麥通常稱之為牙麥。為此，需要利用降落值儀對牙麥粉的降落值等相關參數進行測定分析，從而更好的利用該類面粉。
　　
　　在天然條件下秘上發芽的不同發芽粒百分率(以下簡稱芽粒率)的小麥,分別用實驗室碾米機作碾削處理,按出熬每增加5%作為一段,分段收集剝下的熬料,得到占小麥重量25%以內的分段數料樣品,測定其降落值差,結果見圖1。同時,肉眼觀察各段碾剝后的麥仁,從籽粒被擦掉的部份判斷該區段鼓料原來在籽粒上的位置。結果看出,芽粒4%以下的小麥,在O一5%這段鼓料(在籽粒上是干縮的麥芽、胚的前端和緊靠胚周圍的一圈外層組織)的降落值差相對最高,表示酶活相對最強,其余各段鼓料酶活都很低。降落值儀測定隨著小麥芽粒百分率的增多,各段熬料的降落值差絕對值逐漸增大,降落值差相對較高的部份所占比例也逐漸加大,芽粒1。%的小麥除這段鼓料的降落值差仍然明顯地相對較高之外,其余各段鼓料的降落值都明顯增大,結合肉眼觀察各區段碾削后的麥仁看出,a一淀粉酶活力增強的范圍向盾片及其附近的胚乳以及與胚距離更遠的籽粒外圍擴展。
　　
　　降落值儀測定的結果發現，芽粒率達30%以上時,各段扶料的降落值差都大幅度增加,相對比較來看,以胚端為中心由近及遠、由淺入深地以均勻斜度遞減,沒有明顯的高低轉折點。上述結果說明,隨著小麥發芽程度的加重,a一淀粉酶以胚端為中心由近及遠、由淺入深地逐漸向其他部位擴展,但始終以胚、盾片以及胚周圍的外層組織的單位重量酶活最強。