面筋測定儀對面粉面筋的測定分析

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-04-16　閱讀次

　　生活水平的提高，對面粉的質量要求也在不斷的提高，尤其是面粉的面筋，這個要求是很嚴格的，這主要是出于營養價值的考慮以及加工品質和食用品質的需求。要滿足各種面粉面筋的需要,便需要選擇合適的小麥。由于目前我國還沒有頒布統一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結果也就不同了,但最終都是根據自己廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導生產的作用。面筋測定儀能夠對面粉面筋進行有效的測定，為相關應用提高依據。
　　
　　從一系列實驗可看出,小麥面筋的5種測定方法中,布拉班德小型實驗磨法所測得的數據最接近面粉的實際面筋值,因此它是最佳測定法。但由于布拉班德小型實驗磨價格比較昂貴,故該法很難推廣。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數據與面粉面筋之間的差數最大。因此,筆者認為該法最不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機是一種進口粉碎機,價格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數值與面粉面筋的數值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。認為既經濟又實用的測定小麥面筋的方法為CB30篩下物法和CB36篩下物法。當然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經驗測算方法只適用于水分在12.0%～13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經JFS實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。
　　
　　面筋測定儀的測定，在理論測算過程中必須根據實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產中起到一定的指導作用。呼吁國家有關標準制定部門能盡快制定出統一的小麥面筋的國家標準測定方法,以避免收糧方和發糧方在小麥面筋數量上有分歧時,找不到合適的法定仲裁方法而產生不必要的麻煩。