大米的顏色是其品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)于消費(fèi)者而言大米越白越喜歡，這就導(dǎo)致了市場(chǎng)售價(jià)也隨之漲高。而大米的顏色受很多因素的影響，除了品質(zhì)，也受大米的碾削程度的影響。大米的碾削程度越高，其表面殘留的糠粉就越少，大米因此顯得越白。大米的碾削程度,通常以碾削去除的糠粉質(zhì)量占糙米總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示，也可以用碾削前后大米的質(zhì)量比即碾白率來表示。為了對(duì)該結(jié)論進(jìn)行研究，檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)在實(shí)驗(yàn)過程中可以達(dá)到其應(yīng)有的作用。
　　
　　大米的碾削程度是決定大米精度等級(jí)的一個(gè)重要指標(biāo)，它不僅對(duì)大米的感觀質(zhì)量、淀粉糊化溫度、大米出品率以及蟲害發(fā)生率等產(chǎn)生重要影響，也會(huì)顯著影響大米加工的能量消耗。由于大米的許多營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、礦物質(zhì)、維生素等主要集中于大米的表層，隨著碾削的進(jìn)行，這些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量損失。提高大米的碾削程度，盡管可以增加大米的白度、獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益，但同時(shí)也會(huì)顯著降低大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加大米加工的能量消耗。因此，對(duì)大米進(jìn)行適度碾削，在獲得令人滿意的大米白度的同時(shí)，又盡量減少大米的營(yíng)養(yǎng)損失，對(duì)大米加工業(yè)具有十分重要的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)價(jià)值。
　　
　　通過檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)加工的米粒顏色分析，米的顏色與碾削程度之間呈現(xiàn)復(fù)雜的變化關(guān)系，目前的研究尚不夠深人和全面，若要準(zhǔn)確把握碾米過程中大米表面顏色的變化規(guī)律，還需要對(duì)大米的顏色隨碾削程度的變化關(guān)系進(jìn)行深人研究，給出其變化關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，才能為碾米工藝與設(shè)備的操作調(diào)整及自動(dòng)控制提供可靠的信息。碾削時(shí)間對(duì)大米表面顏色有顯著的影響，隨著碾削時(shí)間的延長(zhǎng)，大米的表面明度(L)值先迅速增大，隨后增幅逐漸趨緩，而紅綠色調(diào)(a)值和黃藍(lán)色調(diào)(b)值則隨著碾削時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減小。隨著碾削時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)品種大米的顏色特征值之間呈現(xiàn)顯著差異。
　　
　　利用檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)加工到的米粒進(jìn)行研究對(duì)比，大米的表面明度(L)值隨著糙出白率的減少而線性增大，大米表面的紅綠色調(diào)值和黃藍(lán)色調(diào)值則隨著糙出白率的減少而線性降低;大米表面顏色特征L,a和b值與糙出白率的關(guān)系，均可以用線性函數(shù):y=bo+b,x進(jìn)行描述。在相同的碾削程度下，3個(gè)品種大米表面顏色特征之間呈現(xiàn)顯著差異。

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