糧食運動粘度計判斷糧食新鮮程度

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-10-26　閱讀次

　　隨著生活水平的提高，人們對一日三餐所食用的米、粉質量要求也愈來愈高，因此,糧食的新陳會直接影響米、粉的食用風味和口感。糧食的粘度就是影響糧食風味的一個指標。對于糧食粘度的測定可以選用糧食運動粘度計進行有效的測定。
　　
　　糧食的主要成分是淀粉、蛋白質和脂肪，其中脂肪的含量較少，但脂肪對糧食的陳化卻有很大的影響。在糧食的儲存過程中脂肪的分解較糖類、蛋白質快得多，脂肪分解后游離脂肪酸增加，使糧食陳化;游離脂肪酸進一步氧化，產生戊醛、已醛等揮發性羰基化合物，使糧食陳化加深。其次，淀粉水解也影響糧食的食用品質，淀粉在淀粉酶的作用下，水解為糊精和麥芽糖，糊精和麥芽糖進一步水解，生成葡萄糖，致使糧食的粘度下降。另外，在糧食的陳化中，蛋白質也表現出不同程度的變性，蛋白質變性后，其空間結構受到破壞，使糧食的內部疏松。
　　
　　總之，通過糧食運動粘度計的測定分析，糧食的新陳集中表現在食用品質的劣變上，即米飯的光澤減退，香味消失，粘度下降等，這就是我們日常生活中所說的陳米做出的飯風味和口感都不好的主要原因。