由膠體粒子形成的膠體體系覺得了米類的粘度大小，主要取決于淀粉及其性質(zhì),米類中含支鏈淀粉越多,粘度就越大。不論哪種淀粉,水解后其粘度均變小。糧食運(yùn)動(dòng)粘度儀是專門用來測(cè)定各類食物粘度的，粘度隨濃度的增大而增大,膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短,乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動(dòng)時(shí),粘度突增,進(jìn)而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后,則出現(xiàn)陳化或離漿。
　　
　　糧食運(yùn)動(dòng)粘度儀的測(cè)定結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，粘度與米類品質(zhì)成正相關(guān),粘度較大的米類,其米飯的食用品質(zhì)也較好。但是,研究表明,粘度值受稻谷品種影響,存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5m–/s,在原判定規(guī)則中,已屬不宜存。因此,粘度值不宜作為判定指標(biāo),現(xiàn)行的5稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則6中取消了粘度指標(biāo)。
　　
　　小麥在儲(chǔ)藏過程中,尤其是在高溫、高濕條件下,由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng),淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì),而其本身的含量卻逐漸減少,使小麥的粘度下降。所以,通過糧食運(yùn)動(dòng)粘度儀測(cè)定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。

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