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糧食運動粘度儀對糧食粘度的測定及認識

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-09-28　閱讀次

　　我國糧油儲存品質有一定的判定規則，小麥粘度指標是小麥儲存品質的判定指標之一，這確保儲備糧油的質量良好、儲存安全等方面,發揮著重要作用。所以,深入研究影響粘度值的各種因素并控制這些因素,做到粘度值測定的準確、可靠,從而準確判定小麥的儲存品質,為小麥的合理輪換提供科學依據。糧食運動粘度儀是測定粘度值的重要儀器，也是現代糧油科研的重要配備儀器。
　　
　　米類粘度的大小,由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質,米類中含支鏈淀粉越多,粘度就越大。不論哪種淀粉,水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大,膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短,乃至呈網絡狀結構。網間的介質不能流動時,粘度突增,進而變成凝膠。凝膠的網架變粗后,則出現陳化或離漿。粘度與米類品質成正相關,粘度較大的米類,其米飯的食用品質也較好。但是,研究表明,粘度值受稻谷品種影響,存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5m–/s,在原判定規則中,已屬不宜存。因此,粘度值不宜作為判定指標,現行的5稻谷儲存品質判定規則6中取消了粘度指標。小麥在儲藏過程中,尤其是在高溫、高濕條件下,由于呼吸、萌發等生理活動,淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質,而其本身的含量卻逐漸減少,使小麥的粘度下降。所以,通過測定小麥粘度值來判定其品質的優劣。
　　
　　糧食運動粘度儀的測定結果顯示。硬質麥胚乳中淀粉粒與蛋白基質結合緊密,在粉碎時較難被研細,而且在壓碎時多沿著細胞壁的方向破裂,而不是通過細胞內含物,粉碎時形成顆粒較大、形狀較規則,但軟質麥卻相反。實驗結果表明,同年度產硬質麥粘度值比粉質麥粘度值小。由于小麥品種對粘度值影響的因素較多,容易引起較大的誤差,反映出小麥的粘度值與儲存品質之間的關系不大明顯。