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糧食運動粘度儀對糧食粘度的測定及認識

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2015-09-28　閱讀次

　　我國糧油儲存品質(zhì)有一定的判定規(guī)則，小麥粘度指標是小麥儲存品質(zhì)的判定指標之一，這確保儲備糧油的質(zhì)量良好、儲存安全等方面,發(fā)揮著重要作用。所以,深入研究影響粘度值的各種因素并控制這些因素,做到粘度值測定的準確、可靠,從而準確判定小麥的儲存品質(zhì),為小麥的合理輪換提供科學(xué)依據(jù)。糧食運動粘度儀是測定粘度值的重要儀器，也是現(xiàn)代糧油科研的重要配備儀器。
　　
　　米類粘度的大小,由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì),米類中含支鏈淀粉越多,粘度就越大。不論哪種淀粉,水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大,膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短,乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動時,粘度突增,進而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后,則出現(xiàn)陳化或離漿。粘度與米類品質(zhì)成正相關(guān),粘度較大的米類,其米飯的食用品質(zhì)也較好。但是,研究表明,粘度值受稻谷品種影響,存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5m–/s,在原判定規(guī)則中,已屬不宜存。因此,粘度值不宜作為判定指標,現(xiàn)行的5稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則6中取消了粘度指標。小麥在儲藏過程中,尤其是在高溫、高濕條件下,由于呼吸、萌發(fā)等生理活動,淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì),而其本身的含量卻逐漸減少,使小麥的粘度下降。所以,通過測定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。
　　
　　糧食運動粘度儀的測定結(jié)果顯示。硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白基質(zhì)結(jié)合緊密,在粉碎時較難被研細,而且在壓碎時多沿著細胞壁的方向破裂,而不是通過細胞內(nèi)含物,粉碎時形成顆粒較大、形狀較規(guī)則,但軟質(zhì)麥卻相反。實驗結(jié)果表明,同年度產(chǎn)硬質(zhì)麥粘度值比粉質(zhì)麥粘度值小。由于小麥品種對粘度值影響的因素較多,容易引起較大的誤差,反映出小麥的粘度值與儲存品質(zhì)之間的關(guān)系不大明顯。

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