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面筋指數儀對干面筋面筋指數的測定研究

來源： http://www.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-11-02　閱讀次

　　干面經最大的作用是制作烘焙食品，面筋含量低的面粉需要添加面筋來增加其強力和延伸性，從而改變面團結構面包添加膳食纖維、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加過程中,面筋必須最大限度地保持其固有的活性。面筋活性通常會改變面包體積,面包心結構和色澤等。不用做烘焙試驗,只需通過面筋活性隨時間而降低的過程,即可預示干面筋的使用性。目前,一些國家以面筋膨脹特征作為商.異:小麥而粉的品質指標,面筋指數的簡單測定可以預示干面筋的面包烘焙品質。面筋指數儀是測定面筋含量的重要儀器，其結果十分準確，對面粉品質的判定十分有幫助。
　　
　　面筋指數儀對干面筋的測定結果顯示，烘焙面包時,面筋位l留,會產生較大的面包體積和好的面包評價分數。全麥粉面包,添加面筋7號樣品l體積最小;而膳食纖維而包、添加3號樣品的體積最小。面筋值與面包體積呈負相關性(膳食纖維而包)或無相關性(全麥粉面包)。同樣,面筋值與總的面包評價分數不呈相關性。全麥粉面包(面筋值超過60%時與纖維面包相同),面筋值與面團發酵時間呈負相關性,即面筋值越高(面筋粘性高),面團發酵越快。
　　
　　面筋指數儀分析發現，面筋的作用隨使用量的增加而增大,而面筋顆粒大小和鈉的含量對面筋活性有明顯影響。本研究,制作面包選擇一r最佳參數并保持不變,高面筋值與面包品質并不呈正相關性。然而,如果對影響面筋活性的其它因素同時加以討論,可能會得到不同的結論。